Nos últimos anos, a rede de pizzarias Donatos Pizza, com sede em Ohio e 173 filiais, alcançou vendas recordes, abriu novos restaurantes, expandiu sua presença no mercado e recebeu uma série de novos parceiros franqueados.
Mas nem tudo é positivo para a Donatos e seu presidente, Kevin King. Como as pizzarias em todo os EUA, a empresa familiar de 59 anos está enfrentando uma inflação desenfreada, com os preços das commodities (ingredientes e matéria prima) disparando junto com os custos de mão de obra e aluguel. De acordo com o Bureau de Estatísticas do Trabalho dos EUA (BLS do inglês Bureau of Labor Statistics), os custos de alimentos no atacado em 2022 aumentaram 17% em relação ao ano anterior.
Enquanto isso, o salário médio por hora para funcionários de restaurantes e bares aumentou cerca de 15% naquele ano. Com os preços acelerados de embalagens de papel papelão e plástico, caixas de pizza e gasolina, as pizzarias do país enfrentam uma realidade sufocante para as suas margens de lucros.
“É diferente de tudo que já experimentei“, diz King, cuja longa carreira no setor de restaurantes inclui passagens pela rede de pizzarias Domino’s e sua concorrente Papa Murphy’s.
Embora a inflação tenha diminuído um pouco em abril, ainda permaneceu próxima de um recorde de 40 anos, conforme relatado pelo BLS em maio, e os economistas preveem que a alta inflação continuará até o próximo ano, apesar das tentativas dos oficiais do governo de controlar os preços elevados.
Fatores macroeconômicos como a escassez de mão de obra especializada, problemas persistentes na cadeia de suprimentos e tensões geopolíticas crescentes impulsionadas pela invasão da Ucrânia pela Rússia – dois países que juntos exportam cerca de um quarto do fornecimento mundial de trigo – estão tendo um impacto poderoso em todos, desde gigantes da indústria de pizza como a Domino’s até cadeias de médio porte como os 173 restaurantes Donatos, além das pizzarias familiares espalhadas pelo cenário americano.
Essas realidades inflacionárias continuam obrigando – se não forçando – os líderes de restaurantes a tomarem decisões calculadas e prudentes para suportar a pressão, incluindo:
- Reavaliar os hábitos de compra
- Reduzir e reformular o menu
- Ajustar a compensação dos funcionários e fortalecer a cultura
- Aumentar os preços do menu e reduzir o tamanho das porções
Reavaliando hábitos de compra
Diante do aumento dos custos dos alimentos, Gill Stansfield, membro do corpo docente da Faculdade de Inovação e Tecnologia Alimentar da Johnson & Wales University, que também supervisiona as compras e aquisições da faculdade, afirma que os operadores devem manter um diálogo regular e respeitoso com seus fornecedores.
“Pergunte aos fornecedores sobre liquidações ou compras com bônus”, diz ele.
Se os fornecedores tiverem produtos que precisam ser movimentados, um pizzaiolo criativo pode criar promoções atraentes em torno desses itens, como uma pizza arco-íris de tempo limitado usando tomates e outros ingredientes da estação que darão cor à pizza.
Além disso, Stansfield incentiva os operadores a considerarem produtos locais. Embora comercializar pratos com itens locais seja valioso por si só, também há uma justificativa financeira sólida para comprar produtos locais, a saber, a capacidade de escapar de taxas de transporte onerosas.
Stansfield também recomenda que restaurantes independentes considerem ingressar em uma organização de compras coletivas. Em tal coletivo, os operadores podem capturar poder de compra semelhante a uma grande cadeia, bem como acesso a descontos e vantagens de marketing.
“Dado o que estamos vendo com a inflação, vale totalmente a pena investigar se uma organização de compras coletivas é adequada para o seu negócio”, diz Stansfield.
Reduzindo e reformulando o menu
Doug Roth, um veterano consultor de restaurantes que dirige a Playground Hospitality em Chicago, está atualmente trabalhando com vários restaurantes para reduzir seus menus em 25 a 30 por cento para aumentar a lucratividade e informar compras mais inteligentes.
Para começar, Roth sugere que as pizzarias calculem corretamente o custo de cada item do menu. Depois, definam quais itens são os mais vendidos, têm baixos custos de alimentos ou possuem alta margem bruta. Esses são os itens que devem ser mantidos, ele diz. O restante, incluindo itens que raramente são vendidos, têm custos inflacionados ou requerem ingredientes com preços voláteis, é melhor ser eliminado.
Armados com pratos populares e itens de baixo custo e alta margem, Roth diz que os operadores podem então reestruturar seu menu físico para incentivar os clientes a pedirem os itens mais lucrativos. Os primeiros ou últimos itens do menu, por exemplo, costumam chamar atenção, assim como aqueles colocados em caixas ou acompanhados de fotos.
“Crie interesse por trás de itens específicos e direcione os olhos para itens que ajudarão você a ser mais lucrativo”, diz ele.
Ajustando a remuneração dos funcionários e fortalecendo a cultura
King considera a mão de obra por hora a “primeira e mais aguda” pressão inflacionária sentida na Donatos. Nos primeiros meses de 2022, os custos com mão de obra aumentaram quase três pontos percentuais como proporção das vendas, à medida que a rede aumentou o salário inicial para trabalhadores horistas e motoristas, além de aumentar a taxa para aqueles que abrem e fecham as lojas.
“Há uma enorme pressão na indústria para aumentar os salários em um momento em que já estamos com falta de pessoal”, diz King, cuja empresa também introduziu a divisão de gorjetas em seus restaurantes.
Em resposta, a Donatos se concentrou em melhorar a integração e o treinamento para criar locais de trabalho animados, onde os funcionários se sintam valorizados e apoiados, o que reduz os custos de rotatividade e aumenta a produtividade.
“Nossos melhores gerentes têm menos dificuldade em contratar para suas lojas”, diz King, acrescentando que a Donatos também instituiu um sistema de rastreamento de funcionários para responder mais rapidamente ao interesse dos candidatos.
Aumentando os preços do menu e reduzindo o tamanho das porções
Embora aumentar os preços do menu não seja uma opção popular, essa medida tem sido difícil de ignorar em meio ao aumento dos custos. As pizzarias, afinal, só podem absorver os impactos da inflação por um certo tempo.
Restaurantes em todo o país aumentaram os preços dos menus para compensar a inflação crescente. De fato, os preços dos menus de restaurantes aumentaram 6,4% de janeiro de 2021 a janeiro de 2022, o maior salto de um ano registrado pelo BLS em quatro décadas.
“Como a inflação parece permanente e não temporária, você precisa ajustar os preços adequadamente para compensar”, diz King, cuja rede aumentou sua taxa de entrega de US$ 3,85 para US$ 4,49 em março para combater os crescentes custos de alimentos e combustível. “Essas são decisões angustiantes, mas você precisa aplicar aumentos onde houver oportunidade.”
Uma alternativa ao aumento dos preços dos itens do menu é reduzir o tamanho das porções, uma prática comum com bens de consumo embalados. Uma porção mais enxuta permite que um restaurante mantenha o preço e a qualidade, enquanto contraria a inflação por meio da redução do uso de ingredientes ou maiores rendimentos.
“Agora, você precisa ter cuidado aqui porque as pessoas ainda procuram uma orientação de valor, mas reduzir o tamanho dos itens enquanto mantém o preço e a qualidade pode ser uma opção viável”, diz Roth.
Até o momento, King resistiu a alterar o tamanho das porções na Donatos. Em vez disso, ele tomou outras medidas calculadas para combater a inflação, como testar um distribuidor automático de molho nas lojas para melhorar a produtividade, garantir consistência e reduzir o desperdício.
“Não estamos mudando o tamanho das porções porque não queremos sacrificar o que as pessoas esperam de nós”, diz King.
Daniel P. Smith, escritor baseado em Chicago, tem coberto questões empresariais e melhores práticas para diversas publicações comerciais, jornais e revistas.
Fonte desse artigo acima:
Portal www.pizzatoday.com, do autor Daniel P. Smith
Sobre o autor:
Daniel P. Smith foi cheff de desenvolvimento de produtos da rede de pizzarias Papa John’s International em San Tan Valley, nos EUA e atualmente trabalha como consultor e jornalista especializado no mercado de alimentos e restaurantes, ele é colunista do portal PizzaToday.com
A inflação e as mudanças no comportamento do consumidor reduzem a demanda por pizza
Redes de pizzarias de entrega rápida como a Domino’s e a Papa Johns relataram vendas e entregas mais fracos, à medida que os consumidores buscam outras opções. Durante a pandemia, as cadeias de entrega de pizza foram algumas das maiores beneficiárias. Conceitos como Papa Johns e Domino’s forneceram aos consumidores confinados em casa um alívio relativamente barato de preparar refeições e lavar a louça, e suas vendas dispararam. Os preços de suas ações também subiram, conforme exibido no gráfico abaixo com os valores de cada quadrimestre até o início de 2022:
A inflação pode estar impedindo as pessoas de pedirem pizza delivery, mas aparentemente não está prejudicando a rede de vendas de produtos a base de frango grelhado Wingstop (linha em azul).
Mas esse impulso de crescimento caiu em 2022, ambas as cadeias relataram dados de vendas que revelam uma mudança para outras opções. Os consumidores, ao que parece, estão optando por cozinhar em casa, em grande parte devido à inflação dos preços dos produtos e das pizzas.
A Domino’s, que antes contava com o crescimento quase como um direito de nascença, terminou seu ano de vendas mais difícil em mais de uma década. As vendas nas mesmas lojas nos EUA subiram 0,9% no quarto trimestre e caíram 0,8% no ano inteiro. Mas, em uma base de três anos, as vendas nas mesmas lojas desaceleraram 4,5 pontos percentuais devido ao que o CFO Sandeep Reddy chamou de “evidência clara de enfraquecimento da demanda dos clientes de entrega e delivery”.
“A entrega acompanha a economia”, disse o CEO Russell Weiner aos analistas.
As ações da empresa variaram muito nos últimos anos, e em maio de 2024 estavam cotadas em sua alta histórica, acima de 500 dólares, depois de cair para menos de 300 dólares em abril de 2023, portanto uma recuperação impressionante em 1 ano. A cadeia de pizza de Ann Arbor, reformulou a gestão e está trabalhando em “soluções” para seu problema de demanda de entrega.
Enquanto isso, a rede de pizzarias Papa Johns relatou números moderadamente melhores. Suas vendas nas mesmas lojas na América do Norte subiram 1% no quarto trimestre e no ano inteiro. Mas isso ocorreu mesmo com os preços subindo de 7% a 9%, o que significa que a cadeia também perdeu vendas durante o ano. A lucratividade nas localidades da empresa também caiu mais de 2,5 pontos percentuais, e o CEO Rob Lynch chamou 2022 de “um dos anos mais desafiadores” na história da empresa.
A rede Papa Johns está em uma posição diferente de antes da pandemia, e em uma entrevista, ele observou que a empresa manteve essas vendas. Foi a única das principais cadeias de pizza de capital aberto a relatar crescimento anual nas vendas nas mesmas lojas em 2022.
“Estou muito orgulhoso do fato de termos conseguido manter essas vendas”, disse ele.
O desempenho dessas cadeias contrasta diretamente com o desempenho de outra queridinha da pandemia, a Wingstop (produtos a base de frango frito), que parece ter resistido bem à normalização do comportamento do consumidor. As vendas nas mesmas lojas subiram 8,7% no quarto trimestre, devido quase inteiramente ao crescimento das transações.
Ainda assim, grande parte do que pode estar causando desafios no setor de pizza é uma simples normalização do comportamento do consumidor. As pessoas deslocaram parte do tráfego dos canais focados em conveniência que frequentavam durante a pandemia, de volta para as opções de jantar fora.
Os executivos da Domino’s, citando dados do NPD Group, disseram que a demanda por entrega de restaurantes de fast food em geral caiu em 2022. Os executivos da empresa disseram que o aumento dos custos desses pedidos está derrubando as vendas delivery.
Com a pizza, disseram eles, os consumidores estão simplesmente guardando os telefones e olhando para as suas geladeiras. “Nossa pesquisa mostra que um custo de entrega relativamente mais alto durante tempos de inflação leva alguns clientes a preparar refeições em casa em vez de pedi-las por delivery”, disse Weiner aos investidores.
“A categoria de entrega de pizza caiu”, acrescentou mais tarde. “A Domino’s na verdade ganhou participação de mercado. Então não experimentamos a forma mais eficiente de ganhar essa participação.”
A dinâmica foi tal que a Domino’s reduziu sua perspectiva de crescimento de vendas para os próximos dois a três anos. A empresa espera chegar ao “extremo inferior” dessa faixa de crescimento.
Em uma base “acumulada” de três anos, as vendas nas mesmas lojas da Papa Johns aumentaram quase 26%, em comparação com pouco mais de 13% da Domino’s. Lynch observou que muitos dos desafios de sua cadeia no momento se devem simplesmente a comparações difíceis. Em 2021, disse ele, a empresa foi beneficiada pelo fato de os consumidores ficarem em casa devido a um aumento do variante ômicron. “À medida que nos aproximamos do final do primeiro trimestre, definitivamente voltaremos a uma taxa de execução mais normal com comparações mais normais”, disse ele.
E ele apresentou uma perspectiva muito mais otimista do que seus colegas de Michigan. Embora o delivery de pizza possa ser difícil em um ambiente inflacionário, os consumidores que estão controlando seus orçamentos podem ser mais propensos a pedir pizza devido ao seu valor fundamental.
Fonte:
restaurantbusinessonline.com
Sobre o autor:
Jonathan Maze, Editor-in-Chief da revista Restaurant Business, é um jornalista veterano da indústria que escreve sobre finanças de restaurantes, fusões e aquisições e economia, com um foco particular em restaurantes de fast food.